Proseguiamo il nostro itinerario nel mondo colorato e profumato delle spezie. Nella prima parte abbiamo parlato dei chiodi di garofano, della curcuma, della cannella, del cardamomo e dell’anice stellato. Qui approfondiamo il discorso, ricordando la centralità delle spezie nell’Ayurveda, l’antica medicina tradizionale indiana, molto attenta alla qualità degli alimenti e alla loro giusta combinazione. Infatti, nella cucina ayurvedica è fondamentale considerare l’equilibrio energetico del cibo, nonché la quantità che se ne consuma.
Come ricorda il dottor Vasant Lad la farmacologia dell’Ayurveda include molte preparazioni erboristiche e le spezie sono tra gli ingredienti più importanti. I rimedi ayurvedici, sottolinea sempre il dottor Vasant Lad, sono utili per riportare in armonia gli aspetti del corpo che si trovano in uno stato di squilibrio.
Chi pratica yoga e meditazione sa che il cibo rientra nella sādhana quotidiana e rappresenta al contempo una forma di devozione (bhakti), ecco perché in India si assiste a varie puja (rituali) prima dei pranzi. Il cibo (āhāra) ci aiuta a mantenere in armonia e a riequilibrare mente, corpo e spirito.
Riprendiamo dunque il discorso spezie parlando di…
Cumino
In cucina si utilizzano i piccoli semi verde scuri della pianta chiamata Cuminum cyminum. Originario della valle del Nilo, il cumino è molto diffuso in tutto il Medio Oriente, dalla Grecia, alla Turchia, e lo troviamo in tante ricette arabe, cinesi, indonesiane e, naturalmente, indiane. Ancora oggi, molte famiglie marocchine portano sempre in tavola una ciotolina di semi di cumino. L’aroma pungente e amaro deriva da un suo componente attivo, il cuminaldeide, caratterizzato da importanti proprietà medicinali, tanto da prevenire l’osteoporosi e il diabete di tipo 2, come affermato dal dottor Bharat B. Aggarwal, autore del libro “Le spezie che salvano la vita”. Ricco di ferro, il cumino favorisce anche la digestione e la secrezione dei succhi gastrici. Lo ritroviamo in varie ricette a base di legumi (ceci, fave, lenticchie e fagioli), nel tandoori, in stufati e nella preparazione di salse a base di yogurt.
Tandoori masala
Si parla di tandoori quando per la cottura del cibo viene utilizzando un forno realizzato in terracotta, dalla forma di una grande giara dal collo ristretto. All’interno di esso gli alimenti cuociono rapidamente all’esterno, mentre all’interno rimangono teneri. È usato in particolare per la preparazione del pane, di spiedini a base di carne e verdure, e del famoso pollo tandoori.
Si parla invece di tandoori masala per riferirsi alla miscela di spezie che viene usata per insaporire i cibi cotti appunti nel tandoori.
Ingredienti:
un cucchiaio di semi di coriandolo
un cucchiaio di cumino
un cucchiaio di curcuma
noce moscata
semi di peperoncino piccante
2 o 3 chiodi garofano
Versate le spezie in un mortaio e macinateli finemente. Miscelate il tutto e riponetelo in un contenitore ermetico in modo che l’aroma non si disperda.
La noce moscata
È il seme della “Myristica officinalis”, albero sempreverde diffuso in particolare a Grenada, nelle Molucche, India, Madagascar e Brasile. Per il controllo delle siole Molucche – dette “isole delle spezie” – si scontrarono olandesi, portoghesi, inglesi e francesi. Il suo sapore è unico, poiché la noce moscata ha un alto contenuto di miristicina, un olio volatile che se assunto in dosi elevate crea effetti allucinogeni, o alterazioni delle percezioni. Non provoca alcun danno in cucina, perché la quantità adoperata è minima. In ogni caso, dovrebbe usarla con moderazione le donne in gravidanza e le persone con problemi di fegato.
La noce moscata, se usata con prudenza, si rivela una spezie altamente benefica, per esempio nell’alleviare stati ansiosi e depressivi; migliora inoltre la memoria e secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Phytotherapy Research contribuisce a prevenire convulsioni.
Il miglior modo di usarla per assimilare tutte le sue proprietà è grattugiarla al momento. È un ingrediente prezioso per insaporire dolci, budini e creme, purea di patate e verdure, ed è altresì fondamentale nella preparazione della besciamella.
Il pepe
Chiamato anche “re delle spezie”, il pepe nero durante il Medioevo era prezioso quanto l’oro, tanto che poteva essere utilizzato come moneta di scambio. Di qualità superiore è il pepe indiano, grazie al suo alto contenuto di piperina, ovvero quel composto che stimola le terminazioni nervose del naso (è per questo che gustare o odorare il pepe può causare una serie di starnuti). Il pepe è una spezia altamente benefica, proprio grazie alla piperina, sostanza che aiuta ad attivare la digestione; inoltre, secondo un gruppo di ricercatori thailandesi la piperina contribuisce a migliorare le funzioni cerebrali.
Esistono varie specie di pepe oltre a quello nero:
bianco: ha questo colore poiché dai frutti del pepe nero è stato rimosso il pericarpo; ha un gusto acuto e un retrogusto leggermente dolce;
verde: deriva dalle bacche del pepe nero colte ancora non mature e immerse in acqua; ha un sapore fresco e piccante;
rosso: è una varietà di pepe le cui bacche sono colte quando sono molto mature; ha un gusto aromatico particolare;
lungo: meno piccante del pepe nero e molto aromatico si presenta con una forma allungata simile a una spighetta; lo si può usare intero oppure lo si grattugia al momento;
di Sichuan: come suggerisce il nome è originario della Cina. È di colore rosso e ha un sapore piccante con retrogusto agrumato.
Il sesamo
Questi semi oleosi sono utilizzati sin dall’antichità da varie civiltà, come quella cinese, egiziana e mesopotamica. Sono ricchi di calcio, ferro, fosforo, magnesio e vitamine del gruppo B; contengono inoltre proteine, fibre, acidi omega-6 polinsaturi. Grazie a questi componenti i semi di sesamo hanno proprietà antiossidanti e ricostituenti. Si utilizzano per arricchire insalate e insaporire i prodotti da forno (pane, biscotti). I semi di sesamo sono ideali anche per preparare creme nutrienti, come la salsa tahina.
Tahin
Ingredienti
semi di sesamo biologici
aglio
olio d’oliva
succo di limone
Tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente a fuoco basso, finché non iniziano a dorare. Una volta raffreddati versarli in un mortaio. Aggiungere l’olio d’oliva, l’aglio schiacciato in precedenza e il succo di limone. Amalgamare bene il tutto sino a formare una crema.
Testo a cura di Silvia C. Turrin
La Prima Parte è consultabile a questo link:
Spezie che passione Prima Parte